Delle mele cotogne avevo sempre sentito parlare, ma non le avevo mai provate; poi qualche giorno fa le ho travate al mercato e me ne sono finalmente portata a casa qualcuna. Dopo aver fatto l’errore di assaggiarle crude, cosa che non farò mai più, ne ho cotta una e il sapore è davvero stato una scoperta: leggermente acidulo, poco dolce, ma molto aromatico. Ci ho ragionato sopra, e ho preparato la torta che vedete, in abbinamento con il grano saraceno; un mix di sapori autunnali che hanno reso la mela cotogna una piacevole scoperta. Anzi cotogna, perché in base alla forma può essere chiamata mela o pera, voi lo sapevate?
– Matteo –
Attrezzatura Stampo Andromeda Silikomart Professional Ganache montata al grano saraceno 2,7 g gelatina 200 bloom 110 g farina grano saraceno 30 g grano saraceno 340 g latte intero 170 g panna 150 g cioccolato bianco Ivoire Croustillant 15 g pralinato di nocciole 15 g cioccolato al latte Azelia 15 g gavottes Biscuit grano saraceno 45 g farina di nocciole 35+5 g zucchero di canna 10 g zucchero a velo 0,2 g sale 10+45 g albumi 15 g tuorli 40 g burro nocciola 20 g farina grano saraceno 1,5 g lievito chimico
Cremoso Azelia 1 g gelatina 200 bloom 50 g latte intero 50 g panna 20 g tuorli 10 g zucchero 75 g cioccolato al latte Azelia Mele cotogne caramellate 400 g mele cotogne sbucciate 20 g burro 30 g miele millefiori Glassa a specchio 5,5 g gelatina 200 bloom 50 g acqua 75 g zucchero semolato 75 g sciroppo di glucosio 50 g latte concentrato 75 g cioccolato Dulcey
Per la ganache montata, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Versare farina e grano saraceno in una teglia e far cuocere in forno ventilato a 170° C per 25 minuti, mescolando ogni tanto, fino a che non saranno ben tostati. Scaldare il latte fino quasi a bollore, unire farina e grano tostati, mescolare bene, coprire, lasciare raffreddare, trasferire in frigorifero per 12 ore poi filtrare, fino ad ottenere 230 g di liquido (nel caso unire altro latte per raggiungere il peso). Scaldare fin quasi a bollore il liquido ottenuto, unire la gelatina e versare in una caraffa, sopra il cioccolato Ivoire; emulsionare con un frullatore ad immersione, unire a filo la panna fredda, sempre emulsionando, coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare 12 ore in frigorifero. Al momento dell’utilizzo montare in planetaria o con le fruste elettriche, fino ad ottenere un composto gonfio e stabile, ma ancora morbido (meglio fare questo lavoro in planetaria perché ci vorranno circa 5 minuti prima che inizi a stabilizzarsi).
Per il croustillant, sciogliere assieme pralinato e cioccolato. Unire le gavottes sbriciolate, mescolare bene e stendere in un anello da 14 cm di diametro.
Per il biscuit, mescolare nella ciotola della planetaria farina di nocciole, 35 g zucchero di canna, zucchero a velo e sale. Unire 10 g di albumi, tuorli, lavorare con il gancio a foglia per circa 3 minuti, poi aggiungere burro nocciola, farina e lievito. Montare i 45 di albumi con i 5 g di zucchero di canna ed unirli al composto precedente, mescolando delicatamente con una spatola. Versare in un anello da 18 cm di diametro e cuocere in forno ventilato a 160° C per 20 minuti; sfornare, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare. Coppare il biscuit con un anello da 14 cm di diametro, se serve tagliarlo in modo che sia alto 1,5 cm, appoggiarlo sul croustillant, premendo leggermente, poi congelare.
Per il cremoso, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Mescolare assieme tuorli e zucchero, versare a filo il latte scaldato con la panna, portare sul fuoco e cuocere fino a 82°C; unire la gelatina, versare sul cioccolato ed emulsionare. Coprire con pellicola a contatto e, quando raggiungerà i 25° C circa, versare nell’anello, sul biscuit; rimettere in freezer e congelare.
Per le mele caramellate, tagliarle a fette di circa 1 cm. Metterle in padella con burro, miele e cuocerle fino a che non saranno tenere e caramellate e avranno acquisito un colore rosato; farle intiepidire leggermente e stenderle nell’anello, sopra il cremoso congelato, premendo bene con il dorso di un cucchiaio. Trasferire in freezer e congelare.
Per la glassa, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Versare in un pentolino acqua, zucchero, sciroppo di glucosio, cuocere fino a 103° C e versare in una brocca sopra la gelatina idratata e strizzata, il latte concentrato e il cioccolato Dulcey; emulsionare con un frullatore ad immersione, coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.
Versare la ganache montata nello stampo, stendendola sui lati aiutandosi con una spatolina; aggiungere l’inserto congelato, lato croustillant verso l’alto, premendo leggermente, lisciare a filo del bordo dello stampo, sempre con una spatolina, poi congelare. Smodellare la torta, glassarla con la glassa portata a 32/35° C (controllate: se a 35° C la vedete troppo fluida usatela a una temperatura più bassa), lasciarla scongelare in frigorifero per almeno 6 ore e prima di servirla decorare a piacere.
Cuore Bilancino 